Уха …, суп рыбный по-ростовски

Попался мне тут на рынке сазан. Хороший такой. Крупный. В общем, решил я уху сварить. По типу ростовской. Без излишеств.

Категория: Бульоны и супы Горячие супы Рыбный суп

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Уха …, суп рыбный по-ростовски»:

• Рыба (Сазан) — 1,5 кг
• Морковь — 2 шт
• Лук репчатый — 2 шт
• Вода — 2,5 л
• Зелень — 2 пуч.
• Лист лавровый — 1 шт
• Перец черный — 1 ч. л.
• Соль — по вкусу
• Картофель — 5 шт
• Помидор — 5 шт

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда ккал
1717.5 ккал белки
198.3 г жиры
22.5 г углеводы
184.5 г Порции ккал
286.3 ккал белки
33.1 г жиры
3.8 г углеводы
30.8 г 100 г блюда ккал
36.9 ккал белки
4.3 г жиры
0.5 г углеводы
4 г

Рецепт «Уха …, суп рыбный по-ростовски»:

• 

  Попался мне тут на рынке сазан. Хороший такой. Крупный. В общем, решил я уху сварить. По типу ростовской. Без излишеств.
  Сначала про бульон.
  Есть некоторые хитрости, которые стоит применить, чтобы получить чистый, прозрачный, ароматный бульон.
  Конечно, оно хорошо было бы сначала ершей, например и т. д. НО! Чего нет, того нет. Поэтому в бульон пошла голова (естественно, обязательно удалить жабры) и прочее – хвосты, плавники и т. д.
  А еще для бульона понадобится: морковка, лука репчатого головка, порей еще хорошо, уж очень он с рыбой сочетается. Ну и прочие перцы, лаврушки и …, в общем, кому что нравится. Зелень рекомендую связать в букетик. Пучок сделать.
  Лук, морковь можно слегка подпечь. На сухой только сковороде, или противне. Опять же наука утверждает, что при запекании происходит реакция Майяра и в этих продуктах образуются меланоидины. Очень они положительно на вкус влияют. Утверждается, что именно они создают вкус жареных и запеченных продуктов.

• 

  Соотношение воды и рыбной составляющей. На 1 кг рыбного воды надо взять 1,2 … максимум 1,5 литра.
  На сильном нагреве довести до кипения.
  Не солить! Наука утверждает, что соль приведет к омылению (?) жиров, что повлияет на вкус в сторону ухудшения.
  Как закипит, снять пену. Тщательно. И убавить нагрев до минимума.
  Как только пена перестает выделяться, добавил в бульон все приготовленное овощное.
  Любой бульон: мясной ли, рыбный ли, или вообще, например, овощной ВАРИТЬ не надо! Только томить, Допуская редкое, ленивое такое, взбулькивание.
  Какое-то время еще будет выделяться пена. Ее удалять, конечно. Ведь пена это что? Свернувшийся белок. А белок в таком виде не добавит бульону ни вида, ни вкуса.
  И, повторюсь, я бульон НЕ ВАРЮ! А томлю. Для рыбы достаточно минут 40-45.
  Внимание! Крышкой кастрюлю с бульоном не накрываю. Чтобы избежать помутнения, значит, бульона.

• 

  Процедить бульон надо обязательно! Тщательно причем.

• 

  Пока готовился бульон.
  Самого сазана нарезал крупными кусками. Слегка присолил и убрал в холодильник.
  В отличии от аутентичного «ростовского» рецепта пяток картофелин почистил и порезал некрупно, так чтобы в ложку умещалось. Морковку и головку лука небольшую. Морковку – кружочками, лук – пёрышками.
  Кастрюлю снова на плиту, довел бульон за закипания. Убавил нагрев. И отправил в кастрюлю картошку, морковку, лук. Присолил слегка.
  И как только картошка будет почти готова в кастрюлю отправился сазан.

• 

  Теперь про помидоры. Если нету хороших таких, настоящих помидоров, то и затеваться не стоит.
  Как приготовить помидоры для закладки в кастрюлю – дело вкуса. Можно просто крупно нарезать. Можно ошпарить и очистить. Я делал и так и этак.

• 

  Лично мне больше понравился вариант «просто крупно нарезать».
  И минут через пяток после рыбы в кастрюлю их отправил.
  Я почему на помидорах подробнее остановился? Без них этот суп, или уха – как будет угодно, никакого смысла не имеет.

• 

  Я готовил суп еще минут семь где-то. Почему «готовил»? Подчеркну еще раз – я не «варил» этот суп. А исключительно методом «томления» действовал. Впрочем, как и всегда, когда готовлю, что называется, «первое».
  И в этот момент сбалансировал на соль-сахар, перец и прочая.

• 

  Ну вот.
  Приперчить можно, зелени рубленой насыпать и прочее…. Это кто как любит.
  И еще замечу. В процессе приготовления, не увлекайтесь травами всякими, приправами и специями. Не надо.
  Суп получился наваристый, ароматный. А если рюмочку перед тем, как…, употребить, то точно вам говорю – в тарелке окажется уха!

Источник: povarenok.ru